"Kann ich die Reihenfolge der zusätzlichen Zahlarten festlegen?"
Die sind immer alphabetisch sortiert. Das zu ändern geht derzeit nur über "Konfiguration > Einstellungen > Alle Einstellungen".
Dort nach "paypalpluspaymentsettings.thirdpartypaymentmethods" suchen. Als Wert die Systemnamen der Zahlarten in die gewünschte Reihenfolge bringen (kommagetrennt). Ich werde mal für die nächste Version nach einer einfacheren Lösung suchen. Idee ist die Reihenfolge aus der Zahlartenliste im Backend zu übernehmen. Die lässt sich nämlich per Drag & Drop ändern.
"Kann ich einstellen, dass die Zahlart-Beschreibungen jeweils bereits auf der Übersichtsseite im Checkout angezeigt wird?"
Nein. Das gibt PayPal so vor.